Sauerteigbrot selber machen

(Disclaimer: Dieser Post ist "Work in Progress". Ich arbeite noch am perfekten Sauerteigbrot. Die Angaben auf dieser Seite werden sich also sehr wahrscheinlich noch verbessern.)

Anstellgut herstellen

Um ein Sauerteigbrot zu backen wird zunächst ein "Anstellgut" benötigt. Ein Anstellgut ist einfach vergorenes Mehl und Wasser. Milchsäurebakterien auf der Schale einiger Getreide treiben diese Gärung vorran und so entwickelt sich eine natürliche Hefekultur. Verschiedene Mehle (Roggen oder Weizen) produzieren verschiedene Anstellgüter.

Ein Anstellgut kann sehr einfach über eine Dauer von fünf Tagen hergestellt werden. Dazu am besten diesem Rezept folgen.

Einige Anmerkungen zu diesem Rezept:

• Wenn Ihr spontan keinen dauerhaft-warmen Platz in eurer Wohnung finden könnt, bspw. im Winter, dann stellt euer Gefäß einfach in euren Backofen und macht die Lampe an. Dessen Hitze sorgt für konstante 30°C im Ofen und damit für das ideale Klima für eine Sauerteigverhefung.

• Eine Anfangsmenge von 100g Mehl + 100g Wasser produzieren eine Menge Anstellgut. Man kann die Angaben im Rezept also auch gut halbieren.

Anstellgut am Leben erhalten

Darüber wie man das Anstellgut am Besten am Leben erhält gibt es widersprüchliche Angaben im Netz. Foodblogger auf Youtube empfehlen meist das Anstellgut permanent bei Zimmertemperatur zu lagern und mind. 1x am Tag, optimalerweise aber 2x am Tag mit 1EL Mehl + 4 EL lauwarmem Wasser zu füttern. Alternativ kann das Anstellgut aber anscheinend auch im Kühlschrank gelagert werden und nur 1x die Woche mit 1EL Mehl + 4 EL lauwarmem Wasser gefüttert werden. Wird es allerdings im Kühlschrank gelagert, ist eine "Reaktivierung" nötig. Hierzu wird, das sich im "Winterschlaf" befindliche Anstellgut, über einige Tage mit neuer Nahrung (Mehl + Wasser) versorgt um den eigentlichen Brotteig dann mit einem sehr aktiven Anstellgut zu backen.

Seine Strategie sollte man also davon abhängig machen wie spontan oder wie oft man Brot backen möchte.

Kleiner Tipp: Da eine tägliche Fütterung natürlich Unmengen an Anstellgut über Zeit generiert, würde dass ja auch logischerweise heißen oft Brot backen zu müssen (oder Teile des Anstellgut wegzuwerfen). Man kann aus dem Anstellgut allerdings auch sehr leckere kleinere Frühstückssnacks braten. Also nicht weg werfen! Idee für einen Snack.

Sauerteigbrot backen

(Dieses Rezept ist WIP. Ich experimentiere noch. Außerdem fehlen mir z.T. auch noch die richtigen Zutaten.)

Zutaten:

• 225g Weizenmehl (Type 550)
• 112g Dinkelmehl (Type 1050)
• 25g Roggenmehl (Type 1150)
• 75g Anstellgut
• 190g Wasser
• 1 Eigelb
• Salz (nach Gefühl)
• Erbsengroßes Stück Hefe (nur wenn Anstellgut noch "jung" ist)

Alle oben angebenen Zutaten, außer das Salz in einer großen Schüssel mischen. Ihr bekommt einen ziemlich wässrigen Teig, aber das ist vollkommen OK. Dann einfach mit einer Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch über Nacht in den Kühlschrank packen.

Es ist wichtig zu beachten, dass ihr am nächsten Tag nun versucht den Teig schrittweise glatter zu kneten. Jedoch nicht nur durch Zugabe von Mehl, sondern auch durch die richtige Reifung und Knetmechanik! Den Teig also aus dem Kühlschrank holen und salzen. Dann schrittweise ein wenig Weizenmehl hinzu geben, sodass der Teig schleimiger aber fester wird. Ist alles gut verknetet, den Teig bei Raumtemperatur für 1-2h gehen lassen.

Nach der Ruhe, den Teig wieder aus der Schüssel holen und ihn auf eine saubere Fläche "werfen und falten". Dieses Video erklärt die Bewegung gut. Nachdem ihr das ca 10min gemacht habt, Teig wieder in Schale und weiter gehen lassen. Nach und nach sollte sich die Struktur eures Teigs verändert. Er wird glatter und weniger schleimig. Er lässt sich nicht nicht so einfach mehr in die Länge ziehen, etc..

Diese Art von Kneten einige Male wiederholen und zwischendurch Teig immer bei Raumtemperatur gehen lassen, bis ihr einen Teig habt der schön fluffig und glatt ist.

Um eine schöne Kruste beim Backen zu erhalten, müsst ihr nun die Oberflächenspannung des Teigs erhöhen. Um dies zu tun, versucht mit euren Händen die unteren Seiten des Teiges in dessen untere Mitte zu ziehen. Dieses Video erklärt es ein wenig. Ihr müsst nicht genau das im Video machen. Aber spielt einfach ein wenig mit dem Teig und dann wird euch schon klar werden wie man mehr Spannung drauf bringt! Schlussendlich wollt ihr erreichen, dass auf der zukünftigen Kruste des Brots Teigspannung entsteht und dass der Teig nicht einfach zu einem Fladen zusammensackt. Mit dem wiederholten Kneten und gehen lassen baut ihr also Schrittweise die Glutenstruktur des Teigs auf und stabilisiert diese.

Habt ihr nun also einen schönen Teig, dann besorgt euch einen Brotkorb oder eine Schüssel in die euer Teig passt und legt ein Tuch hinein. Mehlt das Tuch großzügig und legt den Teig vorsichtig hinein.

Achtung: Man kann den Teig entweder mit seinem "Saum" nach oben oder unten legen. Beim Backen soll euer Brot ein wenig aufreißen. Das kann entweder mit einem Messerschnitt bewerkstelligt werden, wenn ihr euren Teig mit dem Saum nach oben legt, oder indem des Teigs Saum auf natürliche Weise im Ofen aufreist. Geschmacksfrage...

Deckt den Teig in der Schüssel mit dem übergebliebenen Tuch ab und lasst ihn wieder eine Weile gehen. Irgendwann sollte der Teig dann eine echt "gemütliche" Konsistenz haben wie ein mega weiches Kissen. Beim vorsichtigen drücken mit einem Finger, sollte der Teig die Kuhle wieder schließen (siehe Video). Ist dass der Fall, könnt ihr schon mal den Ofen anheizen!

<video style="height:100%;" controls>
  <source src="https://lh3.googleusercontent.com/03COS0G4L24d9Z6SmEbdXHeIdMy35NqD5VGMDFCrxKprnnwUUuujtQsjjiZ25WUwQKr1yuIBOt4NslifVvxtb73BmTjTi8OguAu1ozi-slBP7UzbazQ_c0vn1VMLIEH3D2n_F1FgN8k=m18" type="video/mp4">
</video>

Um das Brot mit einer knusprigen Kruste zu backen, empfielt sich ein Gusseisentopf mit Deckel. Den Ofen auf volle Hitze einstellen und Topf für 30min vorwärmen.

Dann muss alles sicher und konzentriert passieren! Den Teig mit einem gemehlten Brett aus eurer Schüssel stürzen. Den Topf VORSICHTIG mit Handschuhen aus dem Ofen holen, Teig in den Topf geben, (optional: Narbe einschneiden) und ein wenig Wasser mit der Hand an die Seiten des Topfs sprühen um Wasserdampf zu erzeugen. Dann Deckel drauf (ACHTUNG HEISS!) und ab in den Ofen für 25min. 220-240°C sind gut. Den Deckel unter keinen Umständen öffnen.

Dann nach 25min, Deckel entfernen. Jetzt sollte eigentlich schon die Struktur der Kruste klar erkennbar sein. In den nächsten +-25min backt ihr dann die Bräune der Kruste. Dafür den Ofen auf 200-220°C stellen und regelmäßig einen Blick hineinwerfen. Seit ihr mit eurer Kruste zufrieden, einfach das Brot aus dem Topf holen und auf einem Blech kühlen lassen.

Nicht direkt anschneiden, sondern mehrere Stunden warten um dem Brot Zeit zu geben auszukühlen.

Alternativ kann nach erreichen einer tollen Krustenfarbe auch der Ofen ausgestellt und die Tür angelehnt werden. Anscheinend wird das Brot dann extra knusprig (Bäckertrick!).

Hier meine ersten Ergebnisse:

Et voila, ihr habt eurer erstes Sauerteigbrot gebacken! Hoffe diese Anleitung konnte jemandem weiterhelfen :)